Сьогодні Святвечір, переддень Різдва, – чарівно-магічний день Року. 12 страв – перелік і рецепти.

sviatvechir11aСвятвечір.Спокій.Сподівання.
Дванадцять страв і смак куті.
Заснули болі та страждання.
Душа з Творцем на самоті.

Найперша зірка.Спомин тихий.
Усе, як є.
Про що гадать?
Моя країна-терпилиха
Повинна черствість подолать.

Бо Він прийшов.Бо Він явився.
І як душі не калатай –
У Нім однім весь світ відбився.
О, краю мій!
В Хресті палай!

Ніщо думок не половинить.
Справдешній час торкнувсь мети.
Різдво.Побожності хвилини.
Молитва.Вічність.
Бог і ти.
Юрій Тітов

Згідно з давньою українською народною традицією Святвечір, у переддень Різдва, збирає за столом усю велику родину. І що важливо – спізнюватися до столу аж ніяк не можна. У цей день наші прадіди нічого не їли аж до самого вечора. І лише з першою зорею на небі, яка, за біблійними переказами, несе благу звістку про народження спасителя – Ісуса Христа, українці розпочинали святкову трапезу.

Хоча Святий Вечір припадає на останній день Різдвяного (пилипівського) посту, і всі страви, які до свята готують господині – пісні, називається вона багатою вечерею, бо стіл у цей вечір багатий 12-тьма стравами. Традиційно на Святу Вечерю стіл прикрашали:

Кутя
Борщ з вушками
Грибова юшка
Вареники
Голубці
Маринований оселедець
Мариновані гриби
Заливна риба
Тушкована капуста
Квасоля
Узвар
Пампушки
Кутя
Кутя – обрядове поминальне блюдо (особлива зернова каша). Готують її з немеленої пшениці, рису, вівса або ячменю та солодкої добавки – меду, цукру, родзинок, варення, цукатів, сухофруктів. (Зерно в куті символізує вічне життя і достаток, а солодкість – символ райського блаженства.) До багатьох видів куті обов’язково входить сироп з меду, приготований на воді, відварі від крупи, маку, мигдалю, конопляного молочка, горіхи, мак, прянощі.

Частини куті, як правило, готують окремо: зерно або крупу відварюють у великій кількості води або варять розсипчасту кашу, потім додають солодку частину і добавки. Після з’єднання всіх компонентів кутю прогрівають протягом 10 хв. (краще в глиняному горщику).

У залежності від кількості доданої рідини кутя може бути напіврідкою або розсипчастою. Справжню кутю варять із зерен пшениці на меду, вона повинна бути напіврідкою, і їдять її ложками. Пшеницю попередньо готують наступним чином. Спочатку зерно товчуть у дерев’яній ступі, підливаючи по чайній ложці теплої води, щоб оболонка зерна повністю зруйнувалася. Потім ядра відокремлюють від полови, просіваючи і промиваючи. І тільки після цього варять на воді з чистих зерен кашу.

Розрізняють пісну і скоромну («багату, щедру») кутю. Пісну кутю їли у Водохресний і Різдвяний свят-вечори, а також у поминальні дні, а на хрестини та інші свята – скоромну (на молоці, вершках, з великою кількістю масла). Обрядове значення має переважно пісна кутя.

Рецепт куті на Свят-вечір

Зерно опиханої пшениці (0,5 л) промити холодною водою, поставити варити, поки не стане м’яким. За той час, поки охолоджується зерно, промити горячою водою мак (250 г). Воду злити і висипати мак до макітри. Перетирати його до появи молочкуватої суміші. Краще терти мак, якщо додати до нього 50 г цукру.
Взагалі цю справу варто доручити в чоловічі руки.
Зварене зерно пшениці помістити в макітру з перетертим маком, перемішати, додаючи мед чи цукор та горіхи до смаку.

Під час вечері першим пробує кутю господар!

 Пампушки
1 кг борошна,
50 г дріжджів,
0,5 склянки цукру.
200 г вишневого або трояндового варення для начинки
Розчинити водою половину муки і дріжджів до однорідної маси з консистенцією домашньої сметани. Поставити в тепло. Коли тісто підійде, замісити його, додаючи решту муки, сіль і цукор. Знову поставити в тепло.

Коли тісто підросте виложіть його частину на посипану борошном дошку і викачайте корж завтовшки 1 см. До половини коржа склянкою позначте кола. В центрі кожного кола покладіть варення без сиропу, накрийте другою половиною коржа і склянкою виріжте пампушки. Складіть їх на посипану борошном дошку і накрийте. Так само зробіть пампушки з решти тіста і всі разом поставте у тепле місце, щоб підійшли.

Смажать пампушки в соняшниковій олії. Вважайте, щоб жир не дуже кипів, тому що при швидкому смаженні пампушки всередині можуть залишитися сирими. Готові пампушки можна посипати цукровою пудрою. Подавати їх краще за все з узваром.

 Пісний борщ

сушені гриби — 150 г,
буряк — 500 г,
морква — 100 г,
буряковий квас — 400 г,
борошно — 50 г,
вершкове масло — 100 г,
сіль, перець — за смаком.
Сушені гриби промити й відварити. Буряки, моркву почистити й теж відварити. Овочевий і грибний відвари з’єднати. Буряки нарізати соломкою і вкинути у відвар, заправити сіллю, перцем, буряковим квасом, додати борошно, підсмажене на вершковому маслі, і добре прокип’ятити борщ.
Пісний борщ подають на стіл разом з «вушками».

 Вушка для борщу
Для вушок: 1 1/2 склянки пшеничного борошна, 1/2 склянки води, 2 ст. ложки вершкового масла або маргарину, воду, сіль — за смаком.
Для начинки: гриби сушені або свіжі, цибуля, сіль, рослинна олія

Замісити тісто як на пельмені. Для начинки потрібно сушені або свіжі гриби. Якщо гриби сушені, то їх потрібно замочити у воді і потім відварити. Якщо свіжі, то досить їх відварити. Злегка підсмажити цибулю. Варені гриби відцідити від води, дрібно порізати і додати в цибулю і трішки посмажити. Тісто розкачати на маленькі кружечки, покласти начинку з грибів і зліпити таким же чином, як ліпляться пельмені та відварити в підсоленій воді протягом 1 хв.

 Грибова юшка
гриби сушені – 100 гр.
вода – 1,5 л.
цибуля ріпчаста – 1 шт.
борошно – 1-2 ст. л.
олія
сіль – за смаком
перець чорний – за смаком
Приготування:
Сушені гриби залити водою. Залишити на 2-3 години. Відварити в цій же воді. Процідити. Гриби дрібно нарізати. Ріпчасту цибулю подрібнити, посолити і обсмажити. Додати гриби і 150 мл. грибного відвару. Тушкувати на помірному вогні. Додати спеції.

До склянки грибного відвару додати борошно. Ретельно перемішати і вилити у сковороду з цибулею і грибами. Поперчити. Тушкувати до тих пір, поки не загусне. Зняти з вогню.

 Вареники

Для тіста:

Борошно пшеничне вищого сорту – 2 склянки
Вода – 0,5 склянки
Дріжджі сухі – 1,5 столових ложки
Сіль – щіпка
Рослинна олія – 2 столові ложки
Для начинки:

1 цибулина,
приблизно 700 г білокачанної капусти,
2 ст. ложки рослинної олії,
сіль, перець (за смаком)
1. Начинка: обсмажити дрібно нарізану цибулю, додати дрібно нарізану капусту, посолити, перемішати, протушкувати хвилин 10-15 на маленькому або середньому вогні, стежити щоб не підгоріла, поперчити за смаком.

2. Тісто: додати в просіяне борошно сухі дріжджі, сіль, перемішати, додати теплу воду з розмішати в ній рослинним (соняшниковою без запаху) маслом, добре розмішати дерев’яною лопаточкою, щоб тісто відставало від посуду, накрити рушником, поставити в тепле місце без протягів. Коли тісто збільшитися в 2 рази, обмять його і дати ще раз підійти. З тіста робити кульки, які розкачуємо на посипаній борошном дошці, кладемо начинку, защипуємо. Вареники повинні бути за розміром як великі пельмені або маленькі пиріжки. Варимо в пароварці 15 хвилин.

 Пісні голубці
11-12 капустяного листя
350-400 гр. картоплі
250-300 гр. грибів
1 цибулина
1 морква
200 гр. томатної пасти
1 лавровий лист
Трохи зелені кропу
Сіль за смаком
Рослинна олія для обсмажування
Картоплю очистити і відварити до готовності в підсоленій воді, потім воду злити, картоплю розім’яти в пюре.

Гриби обсмажити з дрібно нарубаною цибулею і натертою на тертці морквою до золотистого кольору на олії, додати в картопляне пюре, по необхідності додати солі за смаком і трохи рубленого кропу, добре перемішати.

Капустяне листя відварити до м’якості у воді (воду не зливати), зрізати грубі прожилки, начинити листя картопляним пюре і сформувати голубці.
На сковороді розігріти трохи рослинного масла, обсмажити голубці з двох сторін (сильно “стріляє”, тому краще накрити кришкою), укласти голубці у вільну каструлю.

У невеликій кількості води в якій варилася капуста розчинити томатну пасту і трохи солі, залити голубці так, щоб рідина злегка їх прикрила. Посипати рубаним кропом, додати лавровий лист, довести до кипіння, накрити кришкою і готувати на маленькому вогні 20-25 хвилин.

 Маринований оселедець
На 250 г води додати 2 лаврових листки, 1,5 ст. л. оцту, 4 горошини чорного та пахучого перцю. Це все кип’ятити.

Нарізати шматками очищену і помиту рибу. Цибулю нарізати кружальцями. Складати в банку (1 л): один шар риби, один цибулі і т. д. Потім залити охолодженим маринадом. Через день рибу можна подавати на стіл.

 Мариновані гриби
Гриби відварюють в злегка підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 літр води), потім відкидають на друшляк і після розкладають по банках і заливають охолодженим маринадом з розрахунку 250 – 300 г маринаду на 1 кг грибів.

Маринад готують так: на 0,4 л води береться 1 чайна ложка солі, 5 – 6 горошин перцю, лавровий лист, кориця, гвоздика, лимонна кислота на кінчику ножа; все це кип’ятять протягом 20 -30 хвилин на слабкому вогні, трохи охолоджують і додають і додають 6 – 8%-ий оцет у кількості 1/3 гранованої склянки.

 Заливна риба
Ніжна заливна риба прикрасить будь-який святковий стіл. Смак страви в багато залежить від типу риби. Традиційними залишаються щука, сьомга, судак, лосось.

1,5 кг риби
2 цибулини
4 моркви
1 корінь петрушки
1 корінь селери
2-3 лаврових листки
1/2 склянки столового оцту
2-3 ч.л. желатину
гвоздички, запашний перець горошком
1/2 ст.л. солі і цукру
1. Рибу підготувати, видаливши шкірку і кістки, нарізавши на шматки.

2. Голову, плавники, хвіст, кістки залити холодною водою, довести до кипіння, додати нарізані шматочками моркву, корінь петрушки і селери, ріпчасту цибулю, горошки перцю, гвоздику, сіль.

3. Варіть бульйон близько 1 години. Потім відвар процідити, знову закип’ятити і покласти в нього шматки риби. Варити до готовності риби 15-20 хв.

4. Готову рибу вийняти і остудити. У відвар додати оцет, цукор, замочений у воді желатин. Прогріти до повного розчинення желатину, процідити, охолодити до кімнатної температури. Скласти рибу в  посуд, залити відваром і охолодити. При подачі на стіл прикрасити зеленню петрушки, запропонувати хрін.

Порада: Рибу можна теж запекти в духовці, поки вариться бульйон. Запікати 15-20 хвилин при 180С. Так можна і час заощадити, і риба буде ніжнішою.

Тушкована капуста
1 середня капуста-1кг
250 грам Квашеної капусти
Гриби
5-6 штук невеликих солоних огірки
2 столові ложки томатної пасти
1 столова ложка цукру
Рослинна олія
Сіль і перець за смаком

1. Нашаткувати дрібно капусту
2. Нагріти в сковороді олію і помістити капусту у сковороду
3. Додати 0.5 стакона води
4. Накрити кришкою і тушкувати 30 хвилин.
5. Потім додаємо порізані на кружальця огірки, гриби, кислу капусту, цукор і томатну пасту
6. Якщо треба солимо і перчимо.
7. Все добре перемішуємо і тушкуємо ще 15 хвилин.

Узвар із сухофруктів
Сушені яблука – 100 г
Сушені груші – 100 г
Чорнослив – 100 г
Родзинки – 50 г
Мед – 3/4 стакана
Вода – 5 л
Сухофрукти перебираємо, промиваємо та заливаємо водою, додаємо мед. Всипаємо в каструлю родзинки, накриваємо кришкою і варимо на середньому вогні протягом години. Готовий узвар настоюємо протягом 3-4 годин, потім охолоджуємо і подаємо на стіл.

Сухофрукти потрібно перебрати, добре промити, залити водою і варити, враховуючи термін варіння кожного фрукта. Спочатку відварити сухі груші та яблука, потім покласти чорнослив, родзинки і довести до кипіння. Відвар злити, процідити, розчинити в ньому мед або цукор, залити зварені фрукти і ягоди і довести до кипіння. Потім поставити узвар в холодне місце і дати настоятися 5-6 годин. Можна приготувати узвар з будь-яких сушених фруктів і ягід.

,

Залишити коментар

Коментування закрито.