Свят Вечір, очікування таїнства Різдва, приготування і смакування 12 страв – фантастичні спогади з дитинства.

svyat_vechir2a  Різдво для мене овіяне чаром казки і магією дійства, бо ж усе, що робилося напередодні свята в хаті, мало свій потаємний сенс, який розкривався пізніше, але мені, малому, баглося розгадати його вже, негайно, і я до всього приглядався, усе пильно вистежував, аби не пропустити найважливіших моментів, на які чекалося цілий рік. Одне лише усвідомлення того, що ТЕ Різдво більше ніколи до мене не повернеться, напоює мою душу солодким вином печалі.

…За тиждень до свят м’ясо заливали маринадом, і щоразу відбувалася дискусія щодо кількості соли. Дідусь мав свій рецепт, тато – свій. Перемагав дідусь. Щодня хтось із них заглядав до маринаду, вмочував палець, пробував на язик і замислювався. Дідусь – задоволено, тато – з ознаками сумніву.
Бабуся і мама цей процес ігнорували, вони були зайняті випіканням солодкого.

  Для борщу з вушками заквашувала бабця буряки. Добре їх вишурувавши, чистила, краяла на тоненькі плястерки, вкладала до слоїка і заливала ледь теплою водою. Зверху клала скибку житнього хліба, слоїк зав’язувала марлею і ставила в теплий кут. З дня на день барва бурякового квасу ставала усе насиченішою і схожою на вино. На четвертий-п’ятий день бабця усувала піну і зливала до чистих пляшок рубіновий бурячаний квас. У щільно закоркованих пляшках у холодному місці він міг зберігатися кілька місяців.
  Різдвяний борщ був пісним і готували його на ярині – салєрі, петрушці, моркві, порах, цибулі. Крім цього, мама додавали чотири покраяні буряки, перець духмяний, перець гіркий, кавальчик стручка пекучого перцю та лавровий лист. В окремому баняку варилися сушені гриби. Потім обидва вивари, проціджені через ситко, з’єднували, а в самому кінці доливали бурячаний квас і досипали дрібненько посічену, засмажена до золотистого кольору цибульку.
Цей борщ завше вражав усіх наших гостей своєю неймовірно червоною барвою, рідко котра господиня могла домогтися такої барви і такого смаку. В тарілці на дні лежали маленькі пухкенькі вушка з грибами, а на поверхні зблискувала цибулька в сузір’ї позліток олії. Борщ був щедро наперчений, і кожен гість після першої ж ложки відкривав розпашілі вуста та проказував: «Ого!»

  Але найбільшою атракцією для мене було вудження шинок, шпондерків і ковбас, яке тривало весь день. Дід будив мене зранку, щойно батьки пішли на роботу, бабуся напихала мене вареними яйцями, манною кашею, і це був рідкісний випадок, коли я з’їдав усе дуже швидко, щоб не запізнитися і щоб дідусь не почав розпалювати вогонь без мене. Після сніданку ми йшли пиляти колоди, потім дідусь колов їх на дрова і сортував, відкладаючи набік горіхові, вишневі та яблуневі, якими завершував вудження. Ця складна наука потребує практики, теорія тут вихідна. Тільки на око можна визначити, чи достатній жар, чи не засильне полум’я і чи варто вже виймати завуджене м’ясиво.
  Потім ми викочували велику залізну бочку, ставили її в кутку городу й обкладали знизу землею та снігом. Від бочки викопували рівчак, який зверху накривали увігнутим бляшаним дашком, утворюючи руру, яку з боків так само обгортали землею і снігом. Багаття розпалювали біля самого отвору рури так, аби полум’я не сягало бочки, а м’ясо тільки задимлювалося.
  Заки ми готували все це, бабуся обгортала марлею кожен кавалок м’яса і обмотувала ниткою.

  Найскорше знімали ми сало і шпондерки, за ними ковбаси, а шинки та полядвиці трималися до останку, аж поки не верталися з роботи батьки, і наставала саме та хвиля, яку я обожнював. З розчервонілими радісними обличчями ми зносили до хати вудженину. Бабця з мамою розгортали м’ясо, обнюхували, роздивлялися з усіх боків, а потім кожному втинали по тоненькому паруючому плястеркові – бо ж піст! – і всі пробували, плямкали вустами і казали свою думку. Витончені смаки гурманів виявляли чи то надмір соли, чи то обмаль вишневих полін, чи то брак селітри, чи то забагато жару. Ну, не було так, аби хтось не зробив зауваження, але висновок завше був радісним – вудженина смакувала знаменито. Досить сказати, що не смакувала вона мені ніколи так, як у той день, коли ми її вудили. Усе, що я потребував від свята, це тих кілька плястерків вудженини, про яку я на всі решта днів забував, а ще – печиво.

…Млосний дух дріжджового тіста, яке вистоювало в покою біля грубки, забивав памороки, я тихцем прокрадався до миски, ледь-ледь прохиляв полотняного рушника і дивився, як воно росте, жадібно вдихаючи п’янливий пах. Солодкого пекли неймовірно багато – щонайменше чотири струдлі (маківники), пірник (медівник), перекладенець (пляцок, перекладений бакаліями, по теперішньому сухофруктами), пекли пампухи з варенням із рожі та вергуни (хрусти), які я любив найбільше, коржики у формочках з кремами різних кольорів, смак їх досі не вступився з мого писка, і я продовжую нести на своєму піднебінні повітряну легкість кремів – цитринового, помаранчевого, мигдалевого, вишневого, горіхового і трускавкового. Випікали великий сирник, якого потім обмащували чоколядою, його не треба було їсти, він сам розпливався в роті і миттю зникав, розчинявся у слині. Маленькі рогалики з мармулядою чи конфітурою і печиво з перемолотих шкварок не претендували на особливу позицію в ієрархії солодощів, але найбільшою їхньою заслугою було те, що зберігалися вони найдовше.
  Їли ми всі ці скарби в суворій послідовності. Першими мусили зникнути пампухи, бо за день-два вони черствіли й втрачали свою привабу, водночас із ними мужньо йшли на страту коржики з кремом. Неодмінною радістю передсвяткових приготувань було лизання макогона, яким мама розтирала креми. Кликати мене не треба було, я прибігав відразу, щойно долинав до моїх вух той характерний шурхіт макогона стінками макітри, яку мама затискала колінами. А ще я любив тримати макітру за береги, але так, щоби на великі пальці налипав крем.
  Проте імператором усіх смаколиків був безперечно горіховий торт з трьома ґатунками кремів і трьома ґатунками коржів. Він просто давив своєю монументальністю і шляхетністю, адже участь у його прикрашуванні брав мій дідусь, а що головне – залучав і мене. Ми вирізали з сушених слив і абрикосів зірочки та хрестики і викладали ними поверхню торта, зайве казати, що всі обрізки тут же поглинав саме я. Дідусь чомусь байдуже дивився на цю мою маленьку слабість. А ще ми мали в своєму розпорядженні кольорові цукати – помаранчеві, цитринові, кабачкові, гарбузові і – не повірите – баклажанові.
  Цукати готували заздалегідь. Шкуринки цитрусових, нарізані соломкою, кубики кабачків, гарбузів і баклажанів, засмажені в цукрі й підсушені, зберігали в слоїках. І то, власне, був найбільший скарб мого дитинства, скарб, яким я завше марив. Але трагедія мого дитинства полягала в тому, що цукати замикали в креденсі під ключ разом з горілками, винами, коньяками, ромами, лікерами і, звісно ж, бакаліями. Ключ мала тільки мама, а берегла вона своє багатство не лише від мене, а й від татуня, бо він – щира душа – міг би пригостити якоюсь заморською плящиною першого-ліпшого пацієнта.
  Та, виділяючи цукати для торта, мама не ставила перед нами їх цілими слоїками, а йно по кілька з кожного виду. Її невитончений торгівельний смак протестував проти того, аби ми й з цукатів майстрували якісь картинки, бо ж тоді неодмінно з’являлися б обтинки, але дідусь завше був на моєму боці і переконував маму, що цукатів замало. Можете собі уявити, яким розкішним був викладений на торті напис «Христос ся рождає!»
  Зразу ж у хвилю своєї появи печиво замикали в креденсі. Особливо це стосувалося коржів, які чекали свого часу, коли їх перемастять і оздоблять, а що пекли все це впродовж кількох днів, то запахи, які долинали звідти, не давали мені спокою.

…Апогей приготування до свята наставав у день Святого вечора. Цього дня ліпили вареники з картоплею, капустою, вушка з грибами для борщу, крутили голубці з тертої бульби, а я пильно рахував кількість страв на столі, аби не було менше дванадцяти. До мого обов’язку також належало вистежування першої зірки – то був знак, що можна сідати до столу.

Юрій Винничук “У вічнім полоні Різдва”

, , ,

Залишити коментар

Коментування закрито.